Já vamos começar pelo spoiler! O glúten só faz mal para quem realmente tem problemas reais e fisiológicos quando o consome, assim como acontece com as pessoas que apresentam a doença celíaca. Mas como saber se este é o caso?
O Glúten é uma proteína vegetal, que é encontrada em vários alimentos, entre eles a aveia, cevada, centeio e principalmente o trigo. O aspecto mais preocupante e que merece atenção dos profissionais de saúde é a intolerância que algumas pessoas apresentam ao glúten, principalmente à gliadina, que é um de seus componentes. Atualmente está comprovada a toxicidade da gliadina, assim como de outra proteína chamada secalina na Doença Celíaca. Existem duas teorias que justificam este aspecto. A primeira é bioquímica, ou seja, existe uma deficiência enzimática que impede a digestão e absorção da proteína e consequentemente aumenta a concentração de resíduos tóxicos desta na parede intestinal. A outra justificativa é imunológica, isto é, existe uma disfunção imunológica em que o antígeno causaria reações adversas citotóxicas à mucosa e estas duas possibilidades não se excluem podem acontecer ao mesmo tempo.
A Doença Celíaca é uma resposta permanente ao glúten, caracterizada por atrofia total ou subtotal da mucosa do intestino e conseqüente má absorção de alimentos, em indivíduos geneticamente susceptíveis. Esta patologia é de difícil diagnóstico clínico requerendo exames complementares. O acompanhamento deve ser feito por equipe interdisciplinar e a conduta alimentar deve ser de isenção de consumo de alimentos com glúten.
Esta é a razão pela qual há a lei que garante que todos os alimentos industrializados devem conter a informação de “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN”. Esta informação é de suma importância pois o paciente celíaco não pode consumir mais do que 0.5 grama de glúten por dia sem que haja maiores conseqüências. Um dos fatores complicadores, quando se trata de alimentos industrializados é que pode haver a contaminação de alimentos pela utilização de mesma bancada, equipamento ou utensílio de produção, ou até mesmo, por manipuladores que tenham manuseado alimentos com a proteína. Em função destes riscos, é comum a rotulagem de “contém glúten” mesmo que não haja os cereais em questão na composição daquele alimento industrializado.
Os sinais e sintomas de intolerância mais comumente observados são: diarreia crônica, vômitos, irritabilidade, falta de apetite, déficit de crescimento, distensão abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da musculatura glútea. Após semanas ou meses da introdução de glúten na dieta, as fezes tornam-se fétidas, gordurosas e volumosas, e o abdômen distendido. Há também evidências clínicas que casos de hipotireoidismo e Doença de Hashimoto apresentam relação direta com o consumo de alimentos ricos em glúten. Em raros casos observa-se a prisão de ventre crônica como sinal de intolerância ao glúten.
A dieta dos celíacos deverá atender às necessidades nutricionais, de acordo com a idade. São considerados alimentos permitidos: arroz, grãos (feijão, lentilha, soja, ervilha, grão de bico), gorduras, óleos e azeites, legumes, hortaliças, frutas, ovos, carnes (de vaca, frango, porco, peixe) e leite. O glúten poderá ser substituído pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fubá), arroz (farinha de arroz), batata (fécula de batata), e mandioca (farinha de mandioca e polvilho).
Em geral os indivíduos intolerantes ao glúten só necessitam reduzir a frequência ou consumo de alimentos que contenham alta concentração da proteína. O consumo regular de pães e biscoitos ou similares com baixos teores podem ser realizados, desde que haja orientação e equilíbrio para o fornecimento de nutrientes. O excesso de trigo é o maior vilão pois em muitas cidades brasileiras a base da alimentação é a farinha de trigo refinada. Os alimentos preparados com farinhas de arroz, mandioca e/ou associações podem ser consumidos e são excelentes alternativas saudáveis. Já os pacientes celíacos, estes sim, merecem maior restrição e atenção aos rótulos e composição dos alimentos.
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Disciplina de Gastroenterologia Pediátrica da Universidade Federal de São Paulo Escola Paulista de Medicina (UNIFESP-EPM).
* Doutora em Pediatria. Médica chefe do Ambulatório de Gastroenterologia da Disciplina de Gastroenterologia Pediátrica do Departamento de Pediatria da UNIFESP-EPM.
** Professor Associado. Livre-Docente, Chefe da Disciplina de Gastroenterologia Pediátrica do Departamento de Pediatria da UNIFESP-EPM.
*** Professor Titular, Chefe do Departamento de Pediatria da UNIFESP-EPM.
Endereço para correspondência: Dra. Vera Lucia Sdepanian – Rua dos Otonis, 880 – apto. 102 – 04025-002 – São Paulo, SP, Brasil. e-mail: depanian@nw.com.br
