Discussão sobre uso de oxidantes e enzimas foi realizada em evento virtual
Na tarde do dia 04 de novembro, A Abitrigo, em parceria com as empresas IFF e Mastersense, realizou uma videoconferência, intitulada “Desmistificando o glúten do trigo: desafios e oportunidades”. O evento foi conduzido pelo Principal Application Scientist da IFF, Eduardo Pimentel.
O glúten é a substância responsável pela retenção dos gases da fermentação na panificação, processo que permite o crescimento dos pães, por exemplo. Além disso, o glúten proporciona a elasticidade e contribui para a manutenção da umidade da massa e dos produtos, depois de assados.
Segundo Pimentel, essa é uma pauta fundamental para ser discutida pelo setor tritícola, visto que, entre janeiro e setembro de 2021, o Brasil importou 18,4 mil toneladas de glúten e que existem muitas possibilidades para trabalhar com essa substância, desde o processo de moagem do trigo até a panificação. “Nós temos a oportunidade de explorar o glúten, de forma equilibrada, a partir de diversas estratégias, para trabalhar um trigo que não tenha tão boa qualidade e, mesmo assim, desenvolver produtos de excelente qualidade”.
O especialista explica que a indústria tem recorrido aos oxidantes químicos e, mais recentemente, às enzimas oxidativas para melhor trabalhar o glúten nas massas. “Estes reforços são utilizados para fortalecer o glúten durante os processos característicos da produção de pães e massas, aumentando a retenção de dióxido de carbono, que é o gás causador do aumento de tamanho dos produtos”, explica.
Um dos principais desafios ao longo dos anos foi encontrar novas saídas em meio à proibição do uso de certas substâncias para a confecção destes alimentos, como o bromato de potássio e o iodato de potássio, oxidantes químicos amplamente utilizados no passado.
Desmistificar o glúten, de forma geral, também é benéfico em termos econômicos, pois possibilita melhores margens ao setor. “90 a 95% do custo de uma fórmula vêm do trigo. Trabalhar o glúten de formas diferentes permite margens melhores à indústria, ao mesmo tempo que os produtos finais são mais valorizados após passarem por economia de custos”, finaliza Pimentel.
Confira aqui a videoconferência “Desmistificando o glúten do trigo: desafios e oportunidades” na íntegra.
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