2 – Índice de queda (Falling Number): Medida indireta da concentração da enzima alfa-amilase determinada em 7 gramas de trigo moído, pelo método de Hagberg (Cereal Chemistry, v.58, p. 202, 1961) no aparelho “Falling Number”, sendo o valor expresso em segundos. Quanto menor o tempo, maior o teor de enzima.

Essas diferentes classes de trigo são utilizadas para fins distintos, conforme segue:

- Em trigo brando, são enquadrados os grãos de genótipos de trigo aptos para a produção de bolos, bolachas ( biscoitos doces ), produtos de confeitaria, pizzas e massa do tipo caseira fresca;
- Na classe trigo pão, estão os grãos de genótipos de trigo com aptidão para a produção do tradicional pãozinho ( do tipo francês ou d’água ) consumido no Brasil. Esse trigo também pode ser utilizado para a produção de massas alimentícias secas, de folhados ou em uso doméstico, dependendo de suas características de força de gluten ( W );

- A classe de trigo melhorador, envolve os grãos de genótipos de trigo aptos para mesclas com grãos de genótipos de trigo brando, para fim de panificação, produção de massas alimentícias, biscoito do tipo crackers e pães industriais ( como pão de forma e pão para hambúrguer );

- Na classe do trigo durum, especificamente os grãos da espécie Triticum Durum L., estão os grãos de genótipos de trigo para a produção de massas alimentícias secas ( do tipo italiana );

- Trigos para outros usos, são os destinados a alimentação animal ou outro uso industrial . Estes envolvem os grãos de genótipos de trigo com qualquer valor de W, mas não enquadrados em nenhuma das outras classes, por apresentarem número de queda ( falling number ) inferior a 200 ( Scheeren e Miranda, 1999 ).

Além da divisão de classes, o trigo também é separado por tipos ( 1, 2, e 3 ), de acordo com as condições físicas do produto entregue pelo produtor, como segue:

Fonte: ESTRATÉGIAS PARA O TRIGO NO BRASIL - 2004 - Ricardo messias Rossi e Marcos fava Neves (coord.) - Ed. Atlas S/A, 2004.

Tipificação do Trigo segundo a Instrução Normativa nº 1, de 27 de janeiro de 1999, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

- Peso do hectolitro: é a massa de 100 litros de trigo, expressa em quilogramas;

- Umidade: é o percentual de água encontrado na amostra;

- Grãos danificados: são os que se apresentam danificados pelo calor, por insetos e/ou outras pragas , ardidos, mofados , germinados, esverdeados, chochos, bem como os quebrados ( fragmentados ) e o triguilho;

- Grãos danificados pelo calor ( queimados ): são grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do endosperma diferente da original, no todo ou em parte, devido a ação da temperaturas;

- Grãos ardidos: são os grãos inteiros ou quebrados que apresentam a coloração do endosperma diferente da original, no todo ou em partes, pela ação de processos fermentativos;

- Grãos mofados: são os grãos inteiros ou quebrados que apresentam fungos ( bolor ) visível a olho nú;

- Grãos chochos: são os grãos que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incompleto desenvolvimento fisiológico, e que vazam através da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm ( espessura da chapa: 0,72 mm );

- Triguilhos: são os grãos que vazam através da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm ( espessura da chapa: 0,72 mm );

- Grãos quebrados ( fragmentados ): são fragmentos de grãos que vazam através da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm ( espessura da chapa: 0,72 mm );

- Grãos germinados: são os grãos que apresentam germinação visível;

- Grãos esverdeados: são os grãos que não atingiram a maturação completa e apresentam coloração esverdeada;

- Grãos danificados por insetos e/ou outras pragas: são os grãos ou pedaços que apresentam danos no germe ou endosperma, resultantes da ação de insetos e/ou outras pragas;

- Matérias estranhas: são todas as partículas não oriundas da planta de trigo, taís como fragmentos vegetais, sementes de outras espécies, pedra, terra, entre outras;

- Impurezas: são todas as partículas oriundas da planta de trigo, taís como: casca, fragmentos do colmo, folhas, entre outras.

Fonte: ESTRATÉGIAS PARA O TRIGO NO BRASIL - 2004 - Ricardo messias Rossi e Marcos fava Neves (coord.) - Ed. Atlas S/A, 2004.

Estrutura do Grão de Trigo
Os grãos de trigo têm tamanho e cor variáveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrância, conhecida como "crease". A presença deste sulco é um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abrasão para a retirada da casca não seria possível. O grão se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte mais externa é o pericarpo, que recobre toda a semente e é composto por 6 camadas (epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou células finas, células intermediárias, células cruzadas e células tubulares). A semente é formada pelo endoesperma e o germe, que são recobertos por 3 camadas: testa (onde estão os pigmentos que dão cor ao grão), camada hialina e aleurona. Do ponto de vista botânico, a aleurona é parte do endosperma, mas no processo de moagem ela faz a parte do farelo. A figura 3 mostra o grão de trigo e suas partes. Os constituintes químicos não se distribuem uniformemente pelo grão. O pericarpo (cerca de 5% do peso do grão) é rico em pentosanas, celulose, cinzas e proteína. A aleurona (7%) é uma camada rica em cinza (fósforo, fitato), proteína, lipídios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) é composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contém mais proteína que a porção interna. O germe (3%) tem alto conteúdo de proteína, lipídios, açucares redutores e cinzas.
1- CREASE 2- ENDOSPERMA 3- FARELO 4- GERME 5- ENDOSPERMA 6- ALEURONA 7- HIALINA 8- TESTA 9- CÉLULAS TUBULARES 10- CÉLULAS CRUZADAS 11- HIPODERME 12- EPIDERME 13- GERME
Fontes: EMBRAPA-CTAA-[Manual EMBRAPA-pp.16]