O trigo para quibe, também conhecido como triguilho ou bulgur, nada mais é do que o grão integral do trigo que passa por alguns processamentos mínimos, uma espécie de pré-cozimento, para depois serem secos e moídos. O resultado é um cereal ainda integral, porém com os grãos quebradinhos, que se revelam uma fonte riquíssima de fibras, ajudando na digestão, promovendo maior saciedade e ainda evitando picos de açúcar no sangue, o que é ótimo principalmente para os diabéticos. O trigo para quibe mais comum no mercado brasileiro é o mais fino, de aparência acastanhada, como uma textura de farofa. Em alguns lugares, encontra-se a variedade mais conhecida como bulgur, bem comum na culinária do Oriente Médio, com grãos ligeiramente maiores e de cor mais amarelada (geralmente, o bulgur é obtido do trigo durum, que é mais usado na produção de massas).
O nosso trigo para quibe é um alimento barato, fácil de encontrar e pode ser muito mais explorado na cozinha, com receitas que vão muito além do tradicional quibe, herança deixada para nós da culinária árabe. Afinal, esse cereal preserva diversas vitaminas e minerais, principalmente as do complexo B, que atuam no metabolismo, e a vitamina E, que age como antioxidante. Dentre os minerais, estão presentes principalmente o potássio, que favorece os hipertensos, mas também zinco, que colabora com processos cerebrais e atua no sistema imunológico. É rico em carboidratos, ou seja, fornece muita energia para darmos conta do dia, mas também tem um ótimo teor de proteínas, ajudando no processo de construção e manutenção dos tecidos do organismo. E é naturalmente pobre em gorduras, o que favorece os que estão em dietas para emagrecimento.
Quibe em várias versões
Embora o trigo para quibe já tenha passado por um pré-cozimento, é preciso hidratá-lo para que fique macio e agradável de comer. Use uma xícara de líquido para cada xícara do ingrediente. Não exagere na água, senão será necessário espremer o trigo com um pano para eliminar o excesso de líquido. No processo de hidratação, pode usar água quente ou morna, temperada com uma pitada de sal, ou substituí-la por caldos caseiros – o de legumes é perfeito para isso, de sabor bem leve e delicado (veja aqui como fazer seu próprio caldo). Depois de hidratado, ou seja, quando toda a água tiver sido absorvida pelos grãos, o trigo pode ser usado em receitas variadas.
De fato, o prato mais comum com esse ingrediente no Brasil é o quibe, em geral preparado com carne bovina moída, cebola, alho e hortelã. Pode ser servido cru, frito em óleo quente ou ainda assado. Há quem recheie com mais carne moída bem temperada ou verduras refogadas com ricota, queijos cremosos, como o requeijão tipo catupiri, purês de vegetais, etc. Pode variar a receita básica substituindo a carne moída por peito de frango ou peixes magros moídos. Nesse caso, ajuste os temperos de acordo com cada carne. Gosto de usar tomilho e alecrim para as aves e manjericão e orégano para os peixes. Hortelã, sempre! Essa erva fresca traz um frescor delicioso para a receita e ainda agrega mais fibras, minerais e antioxidantes, ajudando a preservar o organismo de inflamações.
Se você é vegetariano, vegano ou está querendo trazer mais hortaliças para a sua rotina alimentar, uma boa aposta é fazer quibes sem carne. Uma das versões alternativas mais saborosas é a feita com abóbora. Gosto de usar a cabotiá (aquela da casca verde, bem rugosa e escura, de polpa alaranjada), que, depois de cozida, adquire uma textura aveludada. O processo é o mesmo: hidrate o trigo e misture-o com o purê de abóbora. Tempere com um refogado de alho e cebola dourados no azeite, mais ervas frescas em abundância. Se quiser, frite a mistura em bocados no óleo quente ou asse em uma forma untada com manteiga. Se fizer no forno, faça riscos com a faca sobre a superfície do quibe, para assar por igual, e distribua algumas bolinhas de manteiga sobre elas. Isso ajuda a trazer umidade e contribui com gorduras e vitaminas A e D, naturalmente presentes nesse ingrediente. A abóbora combina bem com especiarias, como canela e noz-moscada, por isso pode usá-las sem medo; é também um legume rico em carotenoides, substâncias que agem como antioxidantes e preservam a saúde da visão, atuando também na prevenção do câncer.
Outra versão deliciosa de quibe vegetariano é o de espinafre com ricota. Para ficar mais saboroso, cozinhe rapidamente o espinafre (use bastante, pois ele diminui muito de volume depois de cozido) em pouca água. Deixe esfriar e esprema bem. Corte o montinho de espinafre com uma faca afiada e refogue rapidamente com cebola e alho picadinhos, no azeite de oliva. Acerte o sal e a pimenta-do-reino e adicione a ricota (use uma bem fresca, de boa qualidade, com sabor delicado de leite). Misture tudo isso com o trigo já hidratado e finalize a receita como preferir. Eu gosto de assar numa forma rasa, assim como faço com o quibe de abóbora, pois acho mais leve e saboroso. Pode rechear com nozes picadas, hortelã, gergelim e um pouco de zattar, uma mistura oriental de especiarias. Regue com azeite de oliva e asse até secar um pouco o líquido, mas sem deixar ressecar demais. Depois de morno, sirva o quibe em fatias. Todas essas receitas ficam deliciosas acompanhadas de uma boa salada colorida e bem temperada.
Outros usos do trigo para quibe na cozinha
Além das receitas acima, o trigo para quibe pode ser usado também em saladas ou como acompanhamento, como se fosse um arroz. A salada mais famosa com esse ingrediente é o tabule, também de origem árabe. Trata-se de uma mistura bem temperada de triguilho hidratado com tomate e cebola picadinhos e uma boa quantidade de ervas frescas picadas, principalmente a hortelã e a salsa. Vale temperar com azeite de oliva, suco de limão, sal, pimenta-do-reino moída na hora e um pouco de tahine, ou pasta de gergelim, que combina muito com esse tipo de prato.
Se quiser servir o triguilho como acompanhamento, hidrate-o com um caldo saboroso e depois refogue-o rapidamente com alho e cebola picadinhos, dourados na manteiga ou no azeite. Acrescente castanhas tostadas e picadas, como amêndoas, nozes e castanhas de caju, e finalize com um punhado de salsinha fresca bem picadinha. Fica ótimo para acompanhar feijão, cozidos de carnes e vegetais ou mesmo grelhados.
Fonte: UOL
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