A escolha de um alimento pelo consumidor depende de vários fatores atribuídos por ele, são estes: valor nutricional, sabor, aparência, conveniência, preço e local de consumo.

Algumas regras tem sido incentivadas por nutricionistas e especialistas em alimentos, são elas:

- comer uma larga variedade de alimentos integrais todos os dias, incluindo cereais, frutas, vegetais, lácteos, e carnes, peixes e aves.

- limite da quantidade de alta caloria e conteúdo somente de pequenos níveis de nutrientes, tais como alimentos ricos em gorduras, elevados níveis de açúcar e álcool.

Diariamente, desde o café da manhã através de cereais, pães, biscoitos e bolachas, bolos, e no almoço, pães no couvert, massas, kibe, etc, e no jantar, biscoitos, pães, massas, etc, nos “lanches” entre cada refeição principal, os alimentos feitos do trigo têm uma significativa contribuição para a dieta humana.

Amido
O amido de trigo é o constituinte em maior quantidade presente no grão de trigo. A sua extração possibilita uma serie de aplicações ao nível de alimentos, produção de papel, etc.

Proteína
Para a panificação as proteínas do trigo são entendidas como o glúten. Extraída do grão nas formas vital e inativado têm aplicações desde pães com alto valor protéico, como o pão que leva seu nome – pão de glúten, como em farinhas de trigo fracas onde sua aplicação requererá maior presença do glúten dando força à massa, como é o caso de pães industriais e mesmo os artesanais. Em alimentos em geral onde se deseja aumentar o valor protéico. Porém, no trigo há diversas outras proteínas presentes e que são importantes para o ser humano.

Glúten
Usada em combinações com farinhas de baixa proteína porque não é bom para a qualidade dos produtos, e produz um pão de glúten com alto conteúdo de proteína.
Dos grãos avaliados para a produção de farinha, trigo é único . É o único cereal com glúten suficiente para fazer pão sem misturar com outro grão. Trigo é também o grão mais distribuído , crescendo no mundo todo. Nas maiores estâncias a referencia em farinha é a farinha de trigo. Porém o trigo é o único cereal que contem os 2 a gliadina e glutenina em proporção para forma glúten, alguns trigos contem mais glúten que outros. O pão de trigo tem uma grande quantidade de glúten, o trigo macio contém menos glúten. Farinha de cada classe de trigo é usado para produtos específicos, Os produtos finais são determinados pelas características do trigo.

Gérmen de trigo
O germe da semente do trigo é normalmente adicionada em alimentos assados, caçarolas e mesmo bebidas para aumentar o valor nutricionais e dar um melhor sabor e textura crocante a qualidade da proteína do germe de trigo é comparada a do leite.
Pode ser encontrado comercialmente na forma inteira com valores de riqueza em Vitamina E, e alto poder energético.
São encontradas também em certos biscoitos integrais complementados com gérmen, vitaminas, etc.

Farelo de trigo
Têm larga aplicação desde cereais matinais, barras de cereais, etc. Normalmente, utilizado junto com outros cereais como aveia, milho, cevada, etc. O farelo de trigo é largamente usado em rações para animais, principalmente, gado, aves, etc.

Flocos de trigo
Usado principalmente em cereais dando crocância ao alimento. A presença das suas fibras é muito valorizada.

Cereais comerciais
Muitos cereais comerciais no mercado são feitos a partir do trigo e podem ser comidos como aperitivos, como cereais de café da manhã ou adicionados a produtos assados. Cereais prontos para comer podem também usados como revestimento para carnes e legumes.
Uma variedade de cereais prontos para comer de trigo estão disponíveis .O nome do cereal como ingrediente indicado no rótulo identifica se o produto contém trigo. O trigo pode estar dividido, estourados em flocos ou grânulos.

Tipos de cereais são uma adição nutritiva para muffins, pães, biscoitos e outros assados que uma excelente fonte de fibra na dieta.

Cereais matinais
São constituídos por um ou vários cereais misturados. Os mais freqüentes são: aveia em flocos, milho em flocos, farelo de trigo, farelo de aveia, flocos de arroz, etc. Em geral, contém frutas secas (uva passa, maça desidratada), castanha, amêndoas etc.

Barras de cereais
As barrinhas de cereais são alimentos ricos em carboidratos, que funcionam como energético para as necessidades diárias. Os principais cereais usados são: aveia, milho, trigo, centeio e cevada.
Na maioria os cereais são usados de forma inteira, ou seja, os grãos não são alterados, apresentam suas totalidade de nutrientes (fibras, vitaminas e minerais). Alguns tipos são adição de varias vitaminas.

Sementes inteiras de trigo
O trigo em grão é outro nome para a semente do trigo. O trigo em grão podem ser usadas para ser cozidos e misturado ao arroz integral também cozido.O seu consumo pode ser separado ou em saladas. É usado também para produzir pães caseiros.

Trigo Rachado
Trigo rachado é muito similar em nutrição e textura. É a semente inteira quebrada em pequenos pedaços, mas não é pré cozida. O trigo rachado pode ser usado em produtos assados para dar mais sabor e uma textura crocrante.

Trigo para kibe (trigo integral)
O trigo quebrado é obtido, a partir do envio do moinho de trigo que entrega os grãos inteiros ao transformador umedece e quebra os grãos em moinhos de martelo, ensacando em embalagens comerciais.

Especialmente para a produção de (quibe) kibe assado, kibe cru, tabule, entre outros produtos.

Outras aplicações:

É ser usado na produção de malte de trigo.

A Farinha de baixo valor comercial, e utilizada na produção de cola vegetal.

Farinha de trigo
Sem dúvida é a forma mais comumente utilizada nos alimentos derivados do trigo. Esses derivados de trigo são os produtos que contém a farinha de trigo com seu maior ingrediente ou não.

Questões importantes como estas que apresentam os derivados do trigo com importante veículo para a alimentação e saúde do ser humano, desde o seu consumo básico e mais ainda quando aproveita para massificação melhorias, tais como o enriquecimento.

Segundo a Instrução Normativa n.08, que entrou em vigor em 04 de julho de 2005, as farinhas no mercado brasileiro passaram a ser classificadas da seguinte forma apresentada abaixo, deixando de serem classificadas como comum e especial, e tendo seus limites quanto a cinzas e proteínas como indicado a seguir:

Farinha Tipo 1:

Farinha para pães
A farinha para a produção de pães tem sua produção a partir do grão de trigo, porém sua aplicação na pratica se estende para outros produtos, inclusive de confeitaria. Uma farinha para a produção de pães deve ter uma ótima quantidade de glúten e este deve ser de qualidade para a obtenção de um bom produto final.

Farinha para bolos
A maior destinação desta farinha de trigo é para o consumo por parte das donas de casa, a utilizam na produção de bolos, pizzas,tortas,etc.
A nível industrial (ou food service) existem poucas farinhas de trigo destinadas especificamente a esse fim.

Farinha integral de trigo
É uma farinha a partir do grão inteiro do trigo, contem casca, germe e endosperma. A presença da casca enfraquece a ação do glúten, o que leva a que produtos feitos com essa farinha tendem a ser mais pesados e densos do que esses quando comprados com os de farinha de trigo branca.

A farinha de trigo integral é rica em vitaminas do complexo B, vitaminas E, gordura, proteína e contem mais traços minerais e fibras, mais do que a farinha branca.
É a mais receptiva, a farinha integral de trigo pode ser misturada metade com farinha de trigo branca para gerar um produto satisfatório.
A farinha integral tem algumas vantagens para a alimentação humana, pois durante os processos de fabricação da farinha branca, certos nutrientes do trigo, como as fibras, alguma quantidade de proteínas e vitaminas são perdidos.

Segundo a Instrução Normativa n.08, que entrou em vigor em 04 de julho de 2005, a farinha integral de trigo, passou a ter limites máximos e mínimos de tolerância quanto a cinzas e proteínas conforme indicado abaixo:

Direcionamento dos trigos
Em geral os trigos duros são direcionados para a produção de pães e são os conhecidos com trigo pão. Já os trigos macios (soft), de mais baixos níveis de proteínas, são usados em biscoitos, bolos, pasteis,etc. Farinha de trigo branca de trigo duro é usado em massas como, por exemplo, o macarrão.

Produtos transformados:

pré misturas para pães
Lançado no mercado brasileiro em 1987, atualmente, pode ser encontrado diversos tipos de pré misturas para as mais diferentes aplicações: pão francês (a mais comercializada), pão doce, pão de forma, pães para hambúrguer e hot dog, pão integral, entre outros.

pré-misturas para bolos
As pré-misturas para bolos surgiram em 1989, com vários sabores, os mais comercializados são: baunilha e chocolate. Porém existem, sabores, tais como, laranja, abacaxi,etc.

pães artesanais
Uma infinita variedade de pães está disponível hoje para o consumidor. Como os tradicionais pães francês, outros como, italiano, árabe, sírio, se tornaram mais populares. A mistura com farinha de outros grãos, como aveia, milho,etc, são exemplos, de pães que usam trigo como base e usam outros grãos como farinha e fibras.

A produção dos pães artesanais, feitos pelas inúmeras padarias existentes no país, onde produzem os mais variados tipos de pães, tais como: pão francês (ainda o mais consumido), pão doce, pão integral, pão de fibra, pães hot dog e hambúrguer,etc.

pães industriais
Os pães industriais tem um crescimento constante no país, sendo um dos fatores de sucesso a capilaridade, através das redes de supermercado e a variedade de produtos que além de oferecer os mesmo tipos existem nas padarias artesanais oferecem, pães light, pães com fibras, pães de multicereais,etc.

bolos artesanais e industriais
O consumo de bolos artesanais tem crescido no pais, onde estes podem ser encontrados em diversos pontos de vendas, tais como: padarias, confeitarias, lanchonetes,etc. Os sabores mais vendidos são os de : coco, laranja, chocolate,etc.

Os bolos industriais tem ganho mercado baseados principalmente nos fatores de distribuição e vida de prateleira.

biscoitos
São vários os tipos de biscoitos disponíveis nas prateleiras dos supermercados: crackers,waffers, Maria, Maisena, recheados, amanteigados,etc.

massas
Feitas a partir das partículas grosseiras do endosperma do grão do trigo durum, chamado de semolina. Massas mais baratas são feitas com farinha de trigo duro ou mistura de trigo durum e trigo duro. A semolina ou farinha é usada para fazer todos os tamanhos e forma de massas, menos noodles. As massas podem ser usadas em diferentes maneiras, de sopa a sobremesa. Na maioria das receitas, qualquer forma ou tamanho similar pode ser substituído por um especifico.

pizza industrial
Tem crescido o mercado de pizzas industriais, tanto os discos de massa, ou seja, sem cobertura, como principalmente, as pizzas congeladas completas.

outros
Produtos tais como: croissants, muffins, cookies, tortilhas, donuts, pretzels, tortas, etc, são presentes no mercado, porém com uma participação pequena. Sendo mais presente em determinadas regiões que outras.

Ingredientes adicionados
Os produtos básicos de trigo são usados normalmente para a produção de outros produtos, no caso dos transformados a partir da farinha de trigo onde os mais consumidos são pães , biscoitos, massas,etc,faz-se o uso de uma serie de ingredientes que complementa sua formulação proporcionando características próprias, são eles:

Ovos – dá sabor, cor dourada, dá liga aos ingredientes e da estrutura. Podendo ser natural, liquido ou em pó.

Agente levedante – fermento biológico e fermento químico - faz a estrutura crescer , dá luminosidade e maciez.

Liquido – a água ajuda os demais ingredientes a agirem um com os outros, dando liga, estrutura.

Leite – ajuda os ingredientes a agirem uma com os, junta os ingredientes. Usados na forma liquida ou em pó para ser dissolvido na parte liquida agregada.

Açúcar – funciona como substrato para as leveduras, melhora cor da crosta, dá maciez, sabor.
Gordura – facilita a mistura e a homogeinização da massa. Melhora textura, maciez ,frescor. Em alguns casos eleva o tempo de estocagem. Os principais são a gordura vegetal hidrogenada, margarinas, emulsificantes e óleos.

Sal- ajuda a controlar o crescimento e o sabor , o uso é opcional.

Produtos vitaminados
Varias vitaminas podem ser e são utilizadas em produtos derivados do trigo.

Funções das vitaminas

Vitamina A – importante para o crescimento, visão, saúde dos ossos, pele ,cabelo e sistema imunológico.

Vitaminas do complexo B:

Vitamina B1 (Tiamina) – ajuda na conversão de carboidratos da dieta em energia. Requerida pelos músculos, sistema nervoso e cérebro.

Vitamina B2 ( Riboflavina) – necessária para a formação e manutenção dos tecidos,através do metabolismo de carboidratos, proteína e lipídeos.

Vitamina B6 (Piridoxina) – requerida para a saúde dos ossos, músculos e pele. Importante para manter gengiva,dentes e sistema nervoso saudáveis.

Vitamina PP (Niacina) – participa do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos.

Vitamina C – protege dos radicais livres. Aumenta a resistência do corpo a infecções. Necessária para a saúde das células, tecidos conectivos, gengiva,ossos,dentes e cicatrização.Melhora a absorção de ferro.

Vitamina E – protege dos radicais livres. Necessária para o sistema imunológico e funções nervosas.Mantém a saúde dos glóbulos vermelhos. Estudos mostram que ajuda na redução do risco de enfermidades cardiovasculares.

Ácido Pantotênico – auxilia o metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos.

Ácido fólico – necessário para a síntese de DNA e RNA e formação de glóbulos vermelhos. Protege contra defeito do tubo neural.

Ferro – essencial para a formação da hemoglobina, que transporta o oxigênio em nosso organismo. Participa do metabolismo proetico, promove o crescimento e aumenta a resistência à doença.

As vitaminas que constam no Anexo A, da Resolução – RDC n. 360, de 23 de Dezembro de 2003 (Anvisa),podem ser declarados optativamente sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.

Alguns produtos vitaminados
Em editorial da Revista Tecnopan , tem-se um incentivo para a adoção do uso de vitaminas em produtos panificados, como forma de dissiminar melhorias para a saúde da população: “O pão com farinha enriquecida (pão vitaminado), no cardápio nutricional da merenda escolar de todo o país. ... não existe instrumento mais barato de reposição desses nutrientes as crianças de baixa renda no período escolar, o que afastaria com isso a anemia ferropriva e a falta de complexo B (acido fólico ). A falta deles organismo humano é a responsável maior pela desnutrição e impedimento do aprendizado em fase escolar, (ver –Anvisa –Resolução RDC n. 344 de 13 de dezembro de 2002). Dada à carência nutricional dos brasileiros de baixa renda, a inclusão do Pão Vitaminado com Ferro e Complexo B, no cardápio nutricional da merenda escolar passa a ser uma bandeira a ser levantada por parlamentares, ... a cadeia produtiva do trigo e por fim por toda a sociedade brasileira “

Pode ser encontrado no mercado brasileiro, diversos produtos com aplicação de vitaminas, entre eles tem-se os derivados do trigo também com vitaminas: farinha de trigo para uso pelas donas de casa, biscoitos, massas,etc.

Rótulo
O rótulo dos produtos inclui ingredientes que contém e informações nutricionais. Os produtos manufaturados também inclui uma data de validade que mostra a vida do produto ou quanto tempo ele pode ficar na prateleira do mercado como produto fresco.
Certos alimentos que requerem informação nutricional na etiqueta do produto. Produtos que fazem uma reinvidicação nutricional tal como enriquecimento ou fortificação devem conter etiqueta nutricional a etiqueta garante informação para ajudar nas compras.
A etiqueta dá uma descrição do item, tamanho, e números dos nutrientes por pacote. A informação nutricional requerida na etiqueta lista as calorias por porção e por peso (gramas) de proteínas, carboidratos e gordura por cada porção.
Também inclui a porcentagem que a Ingestão Diária Recomendada (IDR) indica das 8 vitaminas e minerais.
Os ingredientes dos produtos são listados em ordem de quantidade a partir do que tem menos. Farinha é o primeiro ingrediente na maioria de alimentos derivados de trigo. Outros ingredientes como açúcar e gordura podem ser colocados de varias formas. Açúcar pode estar na forma de xarope de milho, dextrose ou mel; gordura pode ser listada como óleo vegetal, gordura, mono e di-glicerideos. Assim o total de açúcar ou gordura contida pode não ser obvio na lista de ingredientes.
Informações sobre nutrição e ingredientes são dadas pelos manufaturadores dos produtos à base de trigo, então consumidores não serão enganados pela variedade de etiquetas. Se o rotulo do pão diz “integral de trigo”, então deverá ser feito como apenas semente de trigo, incluindo gérmen de trigo, ou baga. Entretanto, pão de trigo é feito do trigo todo e farinha branca. Pão branco é feito com farinha branca.

Alimentos de trigo podem conter aditivos e preservativos para assegurar ao consumidor abundância, conveniência, nutrição, economia e um produto seguro. Alguns dos produtos usados como aditivo ocorrem naturalmente em outros alimentos.

Cálcio é usado como preservativo para pães, e ocorrem naturalmente no queijo suisso. Lecitina é usada como emulsificante é um derivado da soja.

A Anvisa deve aprovar todos aditivos e preservativos suado em suplemento alimentar. A Anvisa determinou que o menor limite de cada substância vai produzir isso, com menos efeito e Maximo nível e a cada um não produza efeitos. Essa agencia depois exigiu que todos os alimentos com aditivos, para usar não mais que 01 centésimo de “não efeito” nível de segurança. Conseqüentemente, geralmente, tem um mínimo de margem de segurança imposta para qualquer aditivo.

Pela Resolução – RDC n. 360, de 23 de Dezembro de 2003 (Anvisa), a quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando os seguintes fatores de conversão:

- carboidratos 4 kcal/g ....... 17 kJ/g
- proteínas 4 kcal /g............ 17 kJ/g
- gorduras 9 kcal /g ........... 37 kJ/g

Ainda segundo a mesma resolução a expressão de unidades na rotulagem nutricional deve seguir o seguinte:

Valor energético: quilocalorias (kcal( e quilojoules (kJ))).
Proteínas : gramas (g)
Carboidratos : gramas (g)
Gordura : gramas (g)
Fibra alimentar (g)
Sódio: miligramas (mg)
Colesterol: miligramas (mg)
Vitaminas:miligramas (mg) ou microgramas( ug), conforme expresso na Tabela de IDR do Anexo A
Minerais: miligramas (mg) ou microgramas( ug), conforme expresso na Tabela de IDR do Anexo A
Porção: gramas (g), militros(ml) e medidas caseiras de acordo com o Regulamento Técnico especifico.

Armazenagem de produtos derivados do trigo

Tabela Nutricional para alguns derivados do trigo
Em pesquisa realizada pela consultoria Maxxi Foods , em 2004, com produtos de mercado estes indicavam em suas embalagens as seguintes informações:

Porções de 100 g